烘焙中的風門問題

2016-12-26

以前的觀點是風門開大風味會跑掉,並且還證實過,和咖友的討論中同樣被證實,甚至和大個子的討論中,我還是堅持上述觀點,認為熱風會加速風味物質的流失。直到韓懷宗的新版《咖啡學》透露了北歐烘焙冠軍陳誌煌和世界烘焙亞軍江承哲的烘焙曲線,然後我分別嚐試著用他們二位的曲線跑了跑數據,才明白,我以前的認識是錯誤的。

 

以前排斥熱風的原因,除了害怕吹跑風味外,也擔心,大量的風進來,會降低爐溫,甚至想爐子底下熱,上麵冷,豆子一冷一熱,出來肯定五味雜陳。在這種念想下,我沒有跨越自己給自己設置的障礙。總執著於以前小土炮的數據,認為轉速隻有30幾,幾乎沒有風門的東西也能烘好淺烘的豆子,那就自然得出,風門的意義僅僅在於帶出銀皮,最多在脫水階段讓豆子更均勻受熱。一旦到一爆階段,風門從來不敢亂開。都縮小到平衡點,甚至為了模擬小土炮數據,風門關到最小。出來的數據不滿意,也死不認賬,說是對機器還不太了解。

 

障礙自己的,正式過去的種種執著。

 

現在終於明白,熱風的意義不僅僅帶走銀皮,也是比較通透的一種熱源,並且在一爆後排煙順暢。最重要的一點是,根本不會帶走風味!

 

亞軍江承哲的耶加雪啡檸檬花和我的水洗耶加雪啡G2做了對比,讓C君盲測,說A款澀感重,太刺;而B款,柔順,平滑。我的測試則是,A款立體感很強,澀味比較明顯。B款沒有立體感,很平麵。A款是江的檸檬花,B款是我G2.

 

然後,我采取書中介紹的北歐威力淺焙法,耶加雪啡能帶出非常明顯的巧克力味,和江的檸檬花在後端感非常一致。

 

通過對風門的思考以及討論,我明白自身於烘焙上,提升空間還很大。

 

學無止盡,韓懷宗公布兩位前輩的數據,真的如陳誌煌所言,根本不害怕大家都學會,因為他半年就會進步到新的境界。我相信這種公布,提升了整個精品咖啡行業的標準。

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